为进一步规范我区中小学校食堂管理，提高食品安全保障和服务质量水平，维护师生合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及有关规定，制定本实施细则。

第一条  经营要求

1.学校食堂要坚持“公益性”原则，按照“非营利”的要求运行。严禁以盈利为目的经营学生食堂，要建立健全覆盖各个环节的规章制度，并张贴在食堂醒目位置。

2.学校食堂必须经相关职能部门审批同意，取得《食品经营许可证》后方可供餐。

3.学校食堂原则上应自营，不得擅自停办食堂转为校外供餐。暂不具备条件的，经上级主管部门同意，可由学校通过公开招标方式引入社会力量委托经营，约定不超过三年的服务期，经营服务合同一年一签(续)。

4.学校应成立学校食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。凡符合相关法律法规和制度规定、涉及学校食堂管理的重要事项、重大开支，须经领导小组集体讨论决定。

5.学生是否在校就餐要坚持自愿原则，学校不得以任何名义和方式强制或变相强制学生在学校就餐或强迫学生订购配餐。

6.学校食堂应尊重少数民族学生饮食习惯，有用餐需求的学校应切实按照有关政策文件要求，办好民族餐饮窗口。

第二条  食品安全管理

7.学校应认真落实食品安全校长负责制，成立由校领导及相关部门人员组成的食品安全领导小组，建立完善的食品安全岗位责任制，签订食品安全责任书，明确每一个岗位的食品安全管理职责。

8.校长应按照《湖北省中小学校食品安全副校长管理暂行办法》聘任食品安全副校长(可兼任食品安全总监)，并配备专(兼)职食品安全管理人员，协助校长落实食品安全第一责任人的责任，建立健全食品安全管理制度、开展食品安全隐患排查及宣传教育等学校食堂食品安全日常管理工作。食品安全副校长和管理人员应按照要求每年接受相应的食品安全培训与考核。

9.学校要认真落实湖北省有关食品安全的政策法规和相关文件要求，严格食品安全管理，严格原材料供应、包装储存、餐饮厨具和设施设备清洗消毒、场所环境卫生、餐厨垃圾处理、人员健康、饮用水源检查等环节，防止投毒事故，保障饮水安全，防治有害生物;完善食堂功能分区;规范生产、加工流程。建立健全并落实索证索票、进货查验记录、出入库管理和库存盘点、购销台账、留样备查、缴费陪餐制、食堂突发事故报告等制度，常态化开展食品安全自查和食品安全隐患排查，定期开展食品安全应急处置与演练，及时消除学校食堂卫生安全隐患，不断提高食品安全保障水平。

10.学校食堂应建立食堂食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存进货查验等信息，保证食品可追溯。应建立“互联网+明厨亮灶”管理平台，加强对食品来源、采购、加工制作等全过程的监管。有条件的学校应建立农药残留快速检测实验室，对食材进行检测，检测记录留档备查。

11.学校食堂应严格落实食品留样制度，对每餐次加工制作的每一种食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于125克,分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内(留样盒)，在专用冷藏设备中(留样柜)冷藏存放48小时以上,并记录留样食品名称、留样量、餐次、留样时间(月、日、时、分)、销样时间、留样人员、审核人等信息。食品留样工作应由专人负责管理。留样柜要加锁，不应存放与留样食品无关的物品，并放置于视频监控方位之内。食品留样专用取样工具和留样盒、食品留样冷藏箱(柜)等留样保存工具应定期进行清洗消毒。

12.学校应建立并落实好学校负责人陪餐制度，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。健全相应工作机制，对发现和反映的问题，应督促立即整改，并对整改结果进行复核。有条件的学校应建立学生家长陪餐制度，对陪餐家长提出的意见建议应及时进行研究反馈。校内人员陪餐费用自理，校外人员陪餐费用从行政经费中列支。

13.学校应认真落实食品安全日管控、周排查、月调度制度,定期组织开展食品安全自查自纠，及时排除食品安全隐患。发现食堂生产经营条件发生变化，不再符合要求的，应立即停止食品生产经营活动，采取处置措施。

14.学校应加强食堂安全和消防工作，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。

15.学校应建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当按规定立即采取相应措施。

16.学校应将食品安全纳入教育教学内容，利用主题班会、宣传栏、课外实践等形式，多途径、多形式开展经常性的宣传教育活动，普及相关科学知识和法律常识。

17.学校应自觉接受上级主管部门及市场监管、卫生健康等部门对食堂建设、食品安全、营养健康等工作的监督检查和指导，对检查发现的问题立即整改落实。

18.学校食堂应按照“谁经营、谁出资”的原则投保食品安全责任保险，保费不计入食堂成本。

第三条  食堂财务管理

19.学校食堂实行校长总负责的财务管理体制，必须开设学校食堂专用结算银行账户，统一食堂资金收付与储存。学校食堂要单独设置食堂会计账簿，并按权责发生制原则，对食堂收入成本进行明细核算。学校食堂要按照内控管理要求合理配备食堂会计、出纳、物资保管等人员。学校应当将食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。学校食堂资金实施“收支两条线”管理。暂不能单独开设食堂银行账户的学校，师生缴纳的伙食费以及通过微信、支付宝等其他方式支付的伙食费等资金应纳入学校经费账户管理，不得存入其它账户。

20.学校应加强食堂收入管理。学校食堂的收入是指学校为师生提供伙食服务取得的各项收入。食堂预收的伙食费不得直接计入食堂收入，应在每月末对师生实际就餐次数和金额进行结算，按月以结算金额确认食堂收入。学校食堂收取的伙食费应当及时缴存食堂银行账户。不得将学校的其他非食堂经营服务收入转入食堂收入;不得转移食堂收入。学校教职工、食堂员工及其他人员在食堂就餐、陪餐应当据实缴纳伙食费，与学生同质同价，学生餐费和教职工餐费收入应分开入账。

21.学校应加强食堂支出管理。食堂财务支出应当取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。食堂在采购业务中，不得以自制票据和随货同行单等白条入账，供货发票应当注明购货日期、品种、数量、价格等基本信息。

22.学校应加强食堂成本管理。学校成本支出项目包括:

(一)原材料成本，具体包括当期实际耗用的米、面、油、

水(海)产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜、燃料、水电费及其他原材料成本。食堂消耗的水、电、燃料及取暖费等应独立计量，单独结算并计入成本;如在学校账户统一支付的，每月由食堂按实际耗用数与学校进行结算并计入食堂成本。

(二)人工成本，具体包括食堂工作人员的工资及福利支

出:按规定缴纳的各项社会保险、意外伤害保险等。

(三)低值易耗品成本，具体包括食堂购置的日常用具、

劳保用品、清洁用品等，金额较大的要按月分摊计入食堂成本;食堂各种设备设施的零星修理费用计入食堂成本。

(四)其他成本，主要是与食堂管理相关的成本费用(如:

培训费、差旅费等)，办公费用(纸张、笔墨、电脑消耗用品、

账证、收据等)，食堂文化建设、设备设施检验检测费用等。

23.成本应以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为核算依据，不得将与学校食堂无关的任何费用在食堂中列支，不得擅自转移、挪用食堂收入或者私设“小金库”。不得将食堂房屋维修改造、固定资产购置、构成资本性支出的设备维修、在食堂工作的在编人员工资等列入食堂成本支出。可以为食堂从业人员购买社会保险、意外伤害保险，费用计入食堂成本，但医疗费用不得在食堂列支。

24.对学校食堂能够实现水、电、燃料及取暖费独立计量的，按照有效票据在食堂列支;不能实现独立计量的按实际耗用数在食堂列支。

25.学校应加强会计档案管理，必须按照财政部教育部联合印发新修订的《中小学校财务制度》的要求，定期对食堂的会计资料进行整理立卷、装订和归档，并指定专人保管，在会计人员变动时必须按规定要求办理交接手续。严禁单位和个人以任何名义私自销毁食堂的会计资料。

26.对托管企业经营的学校食堂实行报账制，费用实报实销。学校不得向食堂委托经营方收取或变相收取租金、承包费、管理费等费用，不得让委托经营方承担食堂房屋维修改造和设施设备购置等费用，变相增加学生负担。托管企业实际利润不超过合同约定比例。

27.学校应按月进行食堂收支核算,每学期做到收支基本平衡。食堂收支盈余部分及预收伙食费结余部分，涉及毕业生的、采取包餐制预收的伙食费应予清退，其他情况经充分征求家长意见后可结转下一学期使用。

28.学校应严格落实食堂财务公开制度，定期将财务收支及成本核算情况在校内公示，主动接受学校师生和家长的监督。

29.区教育局应每年组织力量对所属学校食堂包括委托经营食堂的财务收支情况进行专项审计或专项检查，重点监控成本、财务管理和盈利等情况。

第四条  采购与储存管理

30.学校食堂采购食品及原料应遵循公开透明、安全健康、符合营养需要的原则。鼓励学校食堂食品集中采购和配送，并将民办学校食堂和委托经营食堂统一纳入配送范围。

31.采取自营方式供餐的公办学校，应以肉蛋奶、米面油等食品原料为重点实行大宗食品公开招标、集中定点采购，与供应商约定不超过三年的服务期，服务合同一年一签(续)。  

32.采取托管方式供餐的公办学校，应将托管企业的大宗食品招投标方案纳入“三重一大”事项进行集体审核，并对招标过程进行全程监管、对招标结果监督执行。

33.学校应建立食材采购信息公示与食材验收制度,及时公示大宗食材采购流程、中标单位和原材料情况等信息，自觉接受师生家长及社会的监督。

34.学校应加强对食堂大宗食品价格的管控，建立定期询价制度，确保供应商所提供的大宗食品价格不高于周边商超同类商品平均价格。

35.学校食堂应建立进货查验记录制度,如实准确记录名称、规格、数量、生产日期和生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证应规范保存。学校食堂应落实索证索票制度，采购食品及原料，应当按照要求查验许可、产品合格证明等相关文件、资料，并留存加盖公章(或者签字)的复印件或者其他凭证。每笔货清单、采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质期的食品;不得采购腐败变质或者感官性状异常的食品;不得采购《中华人民共和国食品安全法》禁止生产、经营的食品。

36.学校食堂应建立出入库管理制度，食堂物资的入库、出库必须有专人负责，签字确认。严格落实出入库查验，做到核对数量、检验质量、签字确认，严禁质次、变质、过期食品出入库。

37.学校食堂应建立物资库存盘点制度，食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。

38.学校食堂应根据贮存条件分别设置食品储存场所,食品和非食品库房应当分设。食品储存应当分类分架、离地离墙10cm以上距离存放，遵循“先进先出”的原则摆放，过期变质食品应及时清除，不同区域应当有明显标识。散装食品应盛裝于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。

第五条  食品加工与供餐管理.

39.食品加工过程应严格执行国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和湖北省市场监督管理局《学校食堂食品安全管理规范》。

40.学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、凉拌菜、裱花蛋糕;不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等国家明令禁止的高风险食品;不得使用售卖过期、腐败、感官性状异常的食材和食品。

41.食品原材料使用前应洗净，植物性食品、动物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用。

42.熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70°C.烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

43.学校食堂食品添加剂应当专人专柜(位)保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾);严禁使用非食用物质加工制作食品。

44.学校食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后应当及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

45.食品处理区与外界直接相通的门、可开启的窗和销售传递窗口，应设有害生物防制设施，包括但不限于蝇纱网、空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板，严格落实“三防”措施。

46.学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，加工好的饭菜等食品要用清洁的专用容器盛装，做好防尘、防蝇工作。

47.学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分(实行色标管理)，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。

48.学校食堂应建立餐厨废弃物处理相关制度及台账，食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，按照环保要求分类，并交由符合要求的生活垃圾运输单位或餐厨垃圾处理单位处理。

49.学校应根据实际情况确定供餐方式:一是包餐制，即就餐学生统一伙食费标准，由食堂按照食谱提供统一饭菜。二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学生凭充值卡或饭菜票结算。

第六条  从业人员管理

50.学校食堂应按照可确保食堂正常供餐的基本要求配备从业人员，按人工成本支出比例控制食堂从业人员数量。要通过加强食堂管理等措施，尽量压缩人工成本占伙食成本的比例。

51.学校食堂应建立从业人员准入审查机制，对应聘人员的思想品质、心理健康状况和身份进行评估核查，不得聘用有性侵害、虐待、暴力伤害、涉毒等违法犯罪记录的人员。在日常工作中凡发现从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位或予以辞退。

52.学校食堂应加强从业人员健康管理，凡从事接触直接入口食品工作的从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时可进行临时健康检查。从业人员健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。

53.学校食堂应严格执行从业人员晨检制度，每日上岗前对每名从业人员的健康状况进行检查，并做好记录。严格落实“六病调离”制度，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、外伤感染等有碍食品安全疾病的从业人员,不应从事接触直接入口食品的工作。

54.学校食堂从业人员应严格执行个人卫生要求，进入工作岗位前应做到戴帽、戴口罩、戴手套、穿工作服，并把头发置于帽内;不得佩戴手表、手链、戒指等饰物;不得留长指甲、涂指甲油;不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼口香糖等。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须洗手消毒。

55.学校应在教育、市场监管、卫生健康等部门的指导下，对食堂从业人员定期组织培训，每人每年累计不少于40学时。每半年应对食堂从业人员进行一次食品安全、营养配餐、消防安全、职业道德和法治教育等方面的培训考核，合格后方可上岗。

第七条  营养健康与反食品浪费管理.

56.学校应针对不同年龄段学生营养健康需求，广泛征求学生和家长意见，因地制宜为学生提供均衡营养膳食。支持学校聘请营养专业人员，开展学生膳食营养监测。有条件的学校应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

57.学生餐应做到烹饪方法合理，尽量减少煎、炸等可能产生有毒、有害物质的烹调方式，采取有效措施逐步降低盐、油和糖的用量，不提供高盐、高油和高糖的食品。学生就餐场所应设置洗手池等设施设备。

58.学校应积极开展营养健康相关科学知识普及和宣传教育活动，在学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料，培养学生健康的饮食习惯。

59.学校应强化反食品浪费教育管理，建立防止食品浪费的监督检查机制，细化制定、实施相应的制度措施，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，积极开展反食品浪费宣传，普及防止食品浪费知识，深入开展“光盘行动”,促进学生勤俭节约、珍惜粮食的良好习惯养成。

第八条民主监督管理

60.学校应成立由学校领导、教师、家长、学生代表等人员组成的食品安全与膳食委员会，参与和监督学校食堂食品采购、供餐单位选择等重大事项决策，以及学校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的管理工作。委员会组成人员实行任期制,每届一年，到期更换。

61.学校应在就餐区设置征求意见簿、公布投诉举报电话，对师生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并留存记录。应建立健全食堂服务质量好评率测评机制，每学期至少组织一次全体就餐师生参与的好评率测评，测评内容包括但不限于食堂服务质量、饭菜质量、数量、价格、口味、食堂环境卫生等，好评率低于90%的食堂要限期整改。

62.学校应建立集中用餐信息公开制度，及时向师生及家长公开学校食堂食品及原料供货单位、经营资质、采购流程、采购品种、采购价格等信息。

                                                 下陆区教育局

                                    2024年10月22日